Aylık Arşiv: Mayıs 2010

>Herhalde yilin en guzel zamanlari yasiyoruz. Her cicekten gelen farkli kokulari, uzun yaz gecelerini ve serin bogaz esintisini uzun bir sure yurdundan uzakta yasamis bir kisi olarak, sindire sindire hazmetmeye calisiyorum.

Mimolett’in terasini actik bu arada. Gayet guzel oldu. Bu kadar huzur dolu bir yer olmasini beklemiyordum dogrusu.

Sevgili Akin Ongor’un anilarini okudum bu haftasonu. Tanismaktan buyuk keyif aldigim, adam gibi adam denilenecek nadide insanlardan bir tanesi oldugunu dusunuyorum.

Dunku Hurriyet’te, Civan Er’in sevgili Arman Kirim hakkinda yazdiklari cok hostu. Yeni gelenin, gidenin arkasindan yapmasi gereken, ama bu topraklarda cok da alisik olmadigimiz ince bir davranis bicimiydi.

Bugun Milliyet Gazetesi, kurulusunun 60. yili dolayisiyla, kalin bir gazete olarak cikti. Burada yasam bolumunde, gastronominin gelecegi ile ilgili uzunca bir yazim var, eger ilgilenirseniz…

>Bugun Financial Times’ta Ciya Sofrasi ile ilgili cok iyi bir yazi vardi. Hosuma gitti ve gurur duydum dogrusu.

Her hafta dunyanin dort bir yanindan restaurantlarin kritik edildigi bu kosede, bir Turk restauranti hakkinda guzel sozler soylenmesi cok hos.

Daha oncesinde gitmedigim bu restauranta gitmek icinde cok iyi bir bahane cikmis oldu.

>Marcus Wareing’in bir roportajini okudum Guardian’da. Kendi restaurantinin durumu, Gordon Ramsay’in Petrus’u ve yeni acmayi planladigi restaurantlar ile ilgili ipuclari veriyor.

1 yildan fazla yaninda calistim Marcus Wareing’in. Iyi ve kotu zamanlarimiz oldu. Benim uzerimde emegi buyuktur. Berkeley Hotel’deki (eski Petrus) yeni Marcus Wareing isimli restaranti nasil sahiplendigini ve bu konudaki obsesif tavrini biliyorum. Ozellikle 3 Michelin yildizi alirsa ne kadar mutlu olacagini da.

Bir animi anlatayim bu restauranti ne kadar sahiplendigi konusunda. Ikinci cocugunun dogumunu aksam servisinin sonunda ogrendi ve hastaneye gitti. Ertesi sabah 7.30′da mutfaktaydi. Ben gordugumde, ne isin var burda diye sordum ve “Cocuk sallamami beklemiyorsun herhalde” cevabini aldim.

Hicbir yerde, birakin chef/patron’u bir head sefi o kadar cok mutfakta gormedim. Gelecek sene bir bistro acacagini soyluyor. Onun nasil bistro yemegi yapacagini ve bistro mutfagi yonetecegini kestiremiyorum dogrusu…

>Dun yazmis oldugum soz uzerine bir baska ozlu sozde sevgili Elif’ten geldi;

” There are only 2 ways to your life. One is as though nothing were a miracle. The other is as if everything is. ” Albert Einstein

>”You have 2 choices in life: a] to find a way b] to make one.”
Paulo Coelho

>Daha onceden de bahsettigim ve beni oldukca heyecanlandiran “Next” isimli restaurantin web-sitesi acilmis. Bu sitede FAQ bolumunde bazi sorulara cevap bulmak mumkun. Ayrica Grant Achatz’in eszamanli olarak acicagi bar-lounge karisimi bir lokasyon hakkinda da bilgiler var. Bu yerin ismi “Aviary” olacak. Ama denildigine gore, bu barin barmenleri olmayacak. Ickileri, mutfak ekibi hazirlayacak. Ve loungelarin o klasik kasik atmosferinden ari olacagindan bahsediliyor.

Benim fikrimce, bu adam iyi takip edilmesi gereken birisi. Digeri ise, burada defalarca bahsettigim DOM isimli restaurantin sefi Alex Atala. Amazonlarin yani dunyanin en comert topraklarindan esinlenerek yaptigi yemekler ile ozellikle gelismekte olan ulkerin sefleri icin bir isik tutuyor.

Bu iki sefi ileride, liste baslarinda gorecegimize inancim sonsuz.

>Dun Pera’da Bottero’nun resimlerine bakarken, ister istemez yillar once beni cok etkileyen Modigliani’nin kadinlari geldi aklima. Belki elma ile armutu kiyaslamak gibi gelebilir ama hissettiklerimi yazmam gerekiyor.

Daha oncede Bottero’nun resimlerini degisik yerlerde gormustum. Ne yalan soyleyeyim sevedim bir turlu. Modigliani’nin kadinlari cizisinde bir ask ve tutku var. Her ikiside belirli cizgi ve tarzlarda ciziyorlar kadinlari. 100 metre oteden bir resimin Modigliani mi veya Bottero mu oldugunu anlamaniz mumkun. Kimsenin cizmedigi, kendine has bir tarzlari var.

Fikrimce Bottero, kadinlari bir vazo gibi ciziyor. Sadece bir obje olarak. Modiglianin resimlerinde ise bazen aci, bazen tutku, bazende ihtiraslar var. Her ne olursa olsun, baktiginizda bir duyguyu ifade ediyor. O kadini niye cizdigini anlayabiliyorsunuz. Ve o kadinin kendisine hissettirdiklerini.

Bunda, kadinlarin zayif veya sisman, guzel ya da cirkin olmasinin bir rolu oldugunu dusunmuyorum.

Bottero sadece, bu kendine has cizgisi ile ne kadar yasar bilmiyorum ama Modiglianin kadinlarinin unutulmayacagina inaniyorum.

>Sevgili Arman Hoca, Hurriyet gazetesindeki yazilarina son verdi. Uzulmedim dersem yalan soylemis olurum.

Ben kendisini bir abi gibi severim. Eskilere uzanan guzel bir dostlugumuz var. Butun bunlarin disinda, objektif olarak gastronomi konusunda yazilari ile Turkiye’ye onemli bir isik tuttuguna inaniyorum.

Oncelikle gezmeyi ve ozellikle de gastronomi agirlikli gezmeyi ne kadar sevdigini biliyorum. Telefon ile yaptigimiz gorusmelerde, ya Marsilya’da La Petit Nice’te, ya Sidney’de Tetsuya’da veya Lyon’da Paul Bocusse’ta cevaplardi telefonumu. Gipta etmedim dersem yalan soylemis olurum.

Bir de yaratici tarifleri. Ben sansli insanlardanim. Hocanin evinde, kendi eli ile hazirladigi yemekleri yemis bir kisi olarak, nice seflerin hocanin eline su dokemeyecegini gordum.

Arman Hoca ile yakinligimdan dolayi, onun gastronomi turlarindaki heyecanlarini ve yeni yemek kesiflerini takip etmeye devam edecegim ama Turkiye’nin bundan yararlanamamasi uzuntu verici…

>Mutfaklarin en guzel yani bir tapinak gibi olmalari. Tum dis kuvvetlerden koruyucu bir yapisi var.

Hasta misiniz veya bir sorununuz mu var, hic fark etmez, eger mutfakta atesin basinda iseniz, hem fiziksel hem de psikolojik olarak sapasaglamsinizdir. O adrenalin icerisinde, sadece cikacak yemegi, pisirdiginiz etin derecesini, makarnanin al dante’ligini, sosun kivamini dusunursunuz.

Genc seflerin bir suru sorunlari oldugunun farkindayim. Yasi gecmis seflerin sanki daha az sorunlari var. Mutfagi ve pisirme askini iyi manipule etmek (kullanmak) gerektigini dusunuyorum. Bu zor meslegin, kendi icinde sizi koruyucu bir yapisi oldugunu unutmamak gerekiyor. Yeterki siginmasini bilelim.

>Genc seflerin disarida cok fazla yemek yemediklerini goruyorum.

Tabii bu bir butce meselesi ve ozellikle sefler, kariyerlerinin basinda buyuk ekonomik zorluklarla bogusuyorlar. Genel olarak, bu isin yapildigi yer Istanbul ve kiralar, masraflar ve maaslar belli.

Yine de bazi aksamlar gece kluplerinde harcadiklari paralara bakinca, bunun bir kismini iyi yemek yiyebilecekleri yerlerde harcamalarinin, kariyerleri acisindan olumlu olacagini dusunuyorum.

Ozellikle, ileride kendi restaurantlarini acmayi dusunenler icin, gidip disarida yemek yemek benim fikrimce yeni seyler ogrenmek icin sorgulatici bir davranis.

Bunu ozendirmek icin, Mimolett’te ayin elamani yarismasi duzenliyoruz. Butun personel toplanip, gizli oy ile, o ay en cok calistiklarini dusundukleri arkadaslarini seciyorlar. Bizde, her ay degisik bir restauranta bu personelimizi (ve yanina bir kisiyi daha alma hakki var) gonderiyoruz. Yemek sonrasinda da, bize bu restaurant ile ilgili yorumlarini aktariyor. Neleri begenip, neleri begenmedigini.

Bu sistem, benim daha once calistigim restaurantlarda uygulanirdi. Hem demokratik bir sekilde odullendirici yani var, hem ogretici, hem de bir sekilde sektordeki digerlerinin neler yaptigi konusunda sorgulatici.

Bunu yurtdisindaki restaurantlar barter (degis-tokus) seklinde yaparlardi. Belki bir gun Turkiye’de de uygulamaya gecebilir…