Aylık Arşiv: Haziran 2010

>Bir Londra yolculugu daha sona erdi. Eski seflerim ve arkadaslarimla sohbet etme imkani buldum. Hepsi ekonomik krizden yakiniyor.

Ingiltere, son mali krizden en cok etkilenen ulkelerin basinda geliyor. Ozellikle su anda, fine-dining restaurantlar kan agliyor. Hepsi, cesitli kampanyalar duzenleyerek misafir cekmeye calisiyorlar. Eger gastronomik bir gezi yapmak istiyorsaniz, tam sirasi diye dusunuyorum. Zira bir donem burunlarindan kil aldirmayan bu restaurantlar, cilgin fiyatlarla yemek satiyorlar.

Berkeley Hotel’de iki restauranti olan Gordon Ramsay eski Petrus’tan sonra Boxwood’u da kaybediyor. Bu lokantanin isletmesini meshur Pierre Koffman aldi. Gordon Ramsay, bir donem Kauffman’in uc Michelin yildizli restauurantinda da calismisti. Kocaman bir adam Kauffman’in lakabi “Bear”dir. Cogu uc Michelin yildizli sef gibi, sertligi ile bilinir. Yeteneklerini ise tartismaya gerek yok.

Daha once bahsettigim Knightsbridge’teki uc iddiali restauranta (Heston Blumenthal’in Kasim ayinda acicagi restaurant, Marcus Wareing’in Berkeley Hotel’deki restauranti ve Gordon Ramsay’in yeni Petrus’una) cok disli bir rakip olarak geliyor Kauffman. Butun bu restaurantlarin arasindaki mesafenin toplam 100 metre olmasi insani heyacanlandiriyor. Darisi birgun Istanbul’un basina…

>“Tuhaf” isimli kitabini buyuk bir zevkle okudum. Hayatin rutininden kacmaya calisirken, ilac gibi geldi.

Tarif edemedegim bir enerjisi var Sevgili Ertugrul Ozkok’un. Farkli, rengarenk ve hep yeni isiklar sacan bir prizma gibi. Seversiniz veya sevmezsiniz, o sizin bileceginiz bir is. Hosuma gidiyor her daim yavrukurt kalabilmesi ve bu ruhu kompleksiz bir sekilde yasayabilmesi.

Olumlu dunyada, temcit pilavi gibi egolari buyuk, vizyonlari kucuk insanlari dinlemek bir yerden sonra rahatsiz ediyor beni. Keske daha nice tavasankardesler olsa hayati guzellestiren…

>Bu hafta, Frederic Simonin hakkinda Financial Times’ta guzel bir yazi vardi. Kendisi ile kisa sure, Londra’daki L’Atelier de Joel Robuchon restaurantinda calisma firsati buldum. Benim ve her iki restaurantin (La Table de JR ve L’Atelier de JR) sefiydi.

Simdi, Paris’te kendi restaurantini acmis. Oldukca sert bir mizaci vardi. Kimse ile konusmaz, bir kelime Ingilizce bilmezdi. Cok ta iyi bir sefti. Robuchon’un cok genc yasinda guvenini kazanmisti. Bunu da, yuzde yuz hak etmisti.

Paris’teki yeni restauranti hakkinda ovgu dolu bir yazi okumak hosuma gitti. 40 kuverlik bu restaurantin, buyuk basarilara imza atacagina inaniyorum. Menudeki bazi yemekler yaraticilik anlaminda kulaga oldukca hos geliyor. Umarim en kisa surede bu yemekleri yeme sansini yakalarim.

>Milliyet Cadde’de, Cumartesi gunleri yazmaya basladim. Ilk yazim bugun cikti.

Daha onceden de bahsettigim gibi yazmayi seviyorum. Ekstra bir sorumluluk dahi olsa, hosuma gidiyor. Darisi bu sene baslamayi dusundugum yemek kitabi icin olur. Umarim onun icinde ayni enerjiyi bulurum.

Bu hafta yine kucuk bir Londra seyahatim olacak. Yazi yazma sorumlulugu arttikca, hayattan daha fazla beslenme ve kendini yenileme ihtiyaci doguyor.

Belki de Londra seyahatimde, eski ustalarim ile bu kez gazeteci olarak bir roportaj yaparim. Sasiracaklari kesin…

>Dun aksam ana yemekleri gonderdikten sonra, Gotan Project’in konserine gittim. Yagmurlu bir havada, guzel insanlarla,iyi muzik dinlemek iyi geldi. Sanirim tek kotu yani, konseri oldukca kisa kesmeleriydi.

Butun dertlere ve hayatin rutinligine ragmen, acilan semsiyeler altinda izledigim bu konser oldukca iyi geldi.

>Iki gunlugune Trakya tarafindaydim. Kucukte olsa uzaklasmaya ihtiyacim vardi. Bugun geldigimde laptobum tamir olmustu. Yazilarimdakin eski istikrarima kavusmayi umuyorum.

Bazi oglenler, Beyoglu Sadri Alisik Sokak’taki Lades isimli esnaf lokantasina gidiyorum. Yemekleri oldukca iyi. Menemeni ile meshur. Benim hosuma gidenler etsuyu corbasi, eriste ve semizotu yemegi. Her ucu de annemin yaptigi yemekleri animsatiyor. Dukkanin temizligi, klimali olusu ve servisi diger cekici faktorler.

Cok buyuk beklentiler icinde olmadan, fiyat-kalite dengesi cok yerinde, ev sicakliginda yemek yemek icin gidilebilecek guzel bir esnaf lokantasi.

>BYOB (Bring your own bottle – kendi içkinizi getirebilirsiniz) konseptinin Michelin yıldızlı restaurantlarda yaygınlaşmaya başlaması ile ilgili bir makele vardı Guardian’da.

Normalde (ekonomik kriz öncesi) böyle bir uygulamanın mümkünatı yoktu. Açıkçası, Mimolett’te de buna izin vermiyoruz.

Bu, üzerinde uzun uzun tartışılacak bir konu. En önemli husus ve yanlışlık, restaurantların yaşamak için gereksinim duydukları ciroyu, abartılı bir şekilde fiyatlandırdıkları içkiden elde etmek istemeleri.

Tum dünyada, şaraplar restuarantlarda %200-300 (esas alınan çarpan 2,7 yani %270) arası marjlar ile satılıyor. Bu Gordon Ramsay’de de, Robuchon’da da hep böyle idi. Türkiye’de ise ağır şekilde vergilendirilen şarapları, belirtilen kar marjları ile satmaya kalkışınca, ortaya astronomik rakamlar çıkıyor.

Sadece yemek satarak, restaurantı döndürmek imkaansız gibi birşey (fine-dining restaurantlardan bahsediyorum). 100 TL’ye sattığınız bir yemeğin en az %25 ürün maliyeti var. Eleman maliyetleri toplam satışlara göre %30 ise (normalde bu satışlara içki satışları da dahil) başarılı bir işletmesiniz demektir. Buna kira ve sayısız diğer maliyetler dahil değil.

Guardian’daki yazıda, ekonomik kriz dolayısı ile müşteri kaybeden restaurantların, bu yola başvurduğunu soyluyorlar. Çoğu, sadece öğle yemeğinde buna izin veriyor (esasında öğlen misafirini arttırmak için yapılan bir promosyon). Veya BYOB’ye izin veriyor ama yemeğe 50 Pound harcamanızı istiyor.

Biraz öncede belirttiğim gibi, restaurantlar sadece yemek satarak (şu anki bedeller ile), ayakta kalacak parayı kazanamıyorlar. Bunun kalan kısmı, şarap satışları ile kompanse ediyorlar. Bu sistem bir şekilde değişmek zorunda.

>Financial Times’ta bugun okudugum bir yazıda iki önemli nokta vardı.

Bunlardan birincisi restaurant tercihlerinde kadınların rolü. Yapılan araştırmalarda (sanırım bu konuda bir araştırma yapmaya dahi gerek yoktu) bir çiftin restaurant seçiminde belirleyici kişi kadınlar. Ayrıca erkeklere nazaran kadınların, daha acımasız olduklarından dem vuruyor. Bence bunun en önemli sebebi; kadınlar hayattan ne istediklerinin daha çok farkındalar ve bu konuda daha çok düşünüyorlar.

Diğer işlenen konu ise, ikinci restaurantı açmanın birincisinden çok daha zor ve riskli oluşu üzerine. Eğer ilk restaurantınız başarılı ise, aynı kaynaklar (mali ve operasyonel) ile ikincinin de aynı başarıyı göstermesi oldukça zor. Sonradan açtığınız restaurantın ilkini ve tüm prestijinizi götürme ve sıfırlama ihtimali de cabası…

>Laptopum hala tamirde. Mimolett’ten ise bir süredir bloguma bağlanamıyordum. Google dolayısı ile. Belki az bir zaman da olsa, yazmaya ara vermek iyi oldu.

Bu arada iki günlüğüne Elazığ’a gittim. Hayranı olduğum Öküzgözü şaraplarının üretildiği bağları ve tesislere görmek için.

Harput’taki evler ve Elazığ’daki baharat pazarı ise gezinin diğer özel yanları idi benim için.

Bu konuda biraz daha uzun yazmak istiyorum ama bu gezide bana ilham veren birkaç şeyden bahsetmek istiyorum:

- Öküzgözü bağlarındaki yapraklardan yapılacak bir sarma ile eşlik edecek iyi bir Öküzgözü şarabı.

- Baharat pazarında gördüğüm dut pestilini sufle kabı olarak kullanarak, tam mevsimi olan taze duttan yapılacak bir sufle (bunun harika olacağını düşünüyorum).

- Yerel yemeklerinden olan patlıcan dolmasını daha minik olarak sararak, bir konsumenin garnitürü olarak kullanmak.

>Haftasonu Wall Street Journal’de ‘A New King of the Food World‘ başlıklı çok güzel bir makale yayınlandı. Konu ‘Rene Redzepi’.

32 yaşındaki bu genç şef ile yapılan röportajda yanında çalıştığı ve de geride bıraktığı Thomas Keller ve Ferran Adria’dan neler öğrendiği ile ilgili bir soru da vardı. Aynı zamanda, Noma’yı ilk açtığında aldığı tepkilerle ilgili kısımda çok hoş.

Röportajın en beğendiğim kısmı ise son cümlesi oldu. Günün sözü de yapılabilecek bu cümlenin tercümesi şu şekide; ‘Birinci olduğunuz zaman, bu önlenemez şekilde sonunda başlangıcı oluyor’. Genç yaşında dünyanın en iyi restaurantının şefi seçilmiş bir kişinin ağzından duyulabilecek oldukça bilgece ve etkileyici bir yorum…