>Milliyet’te dun yayinlanan yazim

>GASTRONIMIDE YENI UFUKLAR

Yemek yemeyi bilmek ve saraptan anlamak dunyanin heryerinde sofistikasyon gostergesi oldu. Yeni trend yemekten, dunyadaki restaurantlardan, sarap secerken yillarindan, bolgesinden anlamak.

Ascilik, en popular meslekler arasina girdi. Hergun yeni bir ascilik okulu aciliyor. Ben bundan 10 sene once isim ve tahsilim ile apayri bir karar verip, ascilik okumak istedigimi sevdiklerimle paylasinca bir nevi deli damgasi yemistim. Ikna edemediklerimi kirmamak icin “Restaurant Management” (Restaurant Yonetimi) okumaya gidecegimi soylemistim. Ve uzunca bir sure, bu boyle bilindi. Ailem ziyaretime geldiginde, ascilik uniformalarimi, dolaplara saklardim.

Simdi ise, hergun onlarca gencten veya meslegini degistirmek isteyen yetiskinlerden sorular geliyor. Bu sorular o kadar siklasti ki, kendi deneyimleri toplu halde paylasabilecegim bir blog yazmaya basladim. Ben cektim, siz cekmeyin gibisinden birsey bu.

Zengin bir kulturun cocuklariyiz. Bircok ulke gezdim ve tatlari bu kadar guzel hicbir mutfak ile karsilasmadim. Bunun yaninda, yemeklerin prezantasyonu, yenilikciligi ve de rafine olmasi konusunda ise ayni seyleri soylemek pek mumkun degil.

Dunyada bir suru yeni yemek trendleri ucusuyor ve bunlar gunun moda tabiri ile bizi hep teget geciyor. Pek sevemedigim bir molekuler gastronomi akimi oldu bitti. Bize hic bulasmadi. Malesef, meslegi ile gurur duyan, kendini devamli yetistirmeye calisan, olan ile yetinmeyen ve dunya vatandasi olan o kadar az sefimiz var ki.

Bir de tum dunyada saygin restaurantlar hem sef ayni zamanda da restaurant sahibi olan kisiler tarafindan yonetiliyor. Bu isi bilen, yuregini ve askini koyarak yapan kisiler tarafindan. Turkiye’de ise bunlarin sayisi bir elin parmaklarini gecmez. Sadece ticari anlamda restaurant isleten bir kisiden ne kadar innovasyon bekleyebiliriz bilemiyorum.

Yine de enseyi karartmamak lazim. Yeni ascilik okullarimiz var. Bunlar emekleme asamasinda dahi olsa, siddetle en buyuk destegi hak ediyorlar. Egitimli ve vizyon sahibi seflerin ilk duraklari bu okullar. Piril piril gencler var, bu okullardan yeni mezun. Basari isteyen, en iyisi olmak icin her yeri isiran, vizyon sahibi.

Otuz yil once, elle tutulur bir Amerikan, Ispanyol veya Ingiliz restauranti veya mutfagi yoktu. Simdi ise bu ulkeler, gastronominin yeni baskentleri ilan ediliyorlar. Ozelikle, benzer iklim ve karakterde oldugumuz Ispanyollarin gelisimlerini iyi analiz etmemiz gerektigine inaniyorum. Kendi geleneksel yemeklerini, yenilikci seflerin onculugunde rafine hale getirerek, tum dunya mutfaklarini bir anda geride biraktilar.

Gecen haftalarda, Chicago’da Alenia isimli oldukca populer bir restauranti bulunan genc sef Granz Achatz’in yeni acicagi restaurant ile ilgili soyledikleri sanki gelecekteki trendler icin cok onemli ipuclari veriyor.

Bu yeni lokasyonun ismi “Next” yani “Sonraki” olacakmis. Bence guzel bir ad.

Isin enterasani, seflerin rock starlari kadar populer oldugu ABD’de, tiyatrolara, havayollarina nasil onceden internetten kartiniz ile rezervasyon yaptiyorsaniz, Next’e de bu sekilde rezervasyon yaptirmaniz gerekecekmis. Sadece fiks menunun verilecegi bu restaurantta bir de indirimli zaman dilimleri olacakmis (tipki havayollarindaki gibi). Ornegin Cuma gunu aksam 8.00′e rezervasyon yapmak, Sali gunu saat 10.00′a rezervasyon yapmaktan daha pahali olacakmis.

Achatz, menunun bir yilda dort kere degisicegini soyluyor. Acilistaki ilk uc ay 1910′lu senelerdeki klasik Escofier mutfagi, sonrasinda savas oncesi Sicilya ve sonrasinda bundan 25 yil sonraki Hong Kong mutfagi gibi temalari isleyeceklerini belirtiyor. Tipki, yeni bir oyun gibi her mevsim perdelerini yeni bir konsept ile acacak bu restaurant. Dekor hep ayni, servis hep ayni, standartlar hep ayni ama yemekler farkli cagdaki farkli bolgeleri yansitacak.

Kulaga biraz ucuk-kacik gelse de, benim fikrimce ilerisinin restaurant akimlari icin cok guclu sinyaller veren dusunceler iceriyor bu yazi. Restaurantlari bir nevi tiyatroya ceviriyorlar ve kapali gise oynamak gibi bir iddialari var. Belki mutfak ile cok yakin olmayanlar icin bu kolay gibi gelebilir. Ama, boyle iddiali bir proje icin derin bir entellektuel altyapi gerekiyor. Guclu bir gastronomi bilgisi bir yana, tarih, sosyoloji gibi bircok dala hakim olmaniz gerekiyor. Yoksa Amerika gibi bir ulkede, sizi paramparca ederler ve kapali gise oynamak yerine sadece alay konusu olursunuz.

Turkiye’de restaurant misafirlerinin de yenilige ve cabuk tuketmeye karsi bir egilimleri var. 21. yuzyilda pazarlamanin en buyuk ozelligi “vow” deneyimini musteriye yasatabilmek. Yazimin basinda, cok zengin bir kulturel mirasimiz ve birbirinden farkli ama hepsi birbirinden lezzetli tatlar ihtiva eden bolgelerimiz oldugundan bahsetmistim.

Belki bizde de, her ay veya mevsim degisik bir bolgemizin farkli bir zaman dilimindeki yemeklerini yapan restaurantlarimiz acilabilir. Veya yillarca icice yasadigimiz diger medeniyetlerin mutfaklarini sunabiliriz. Sanmiyorum ki bu konuda bizden daha sansli ve zengin bir ulus olsun.

“Restaurant” dergisinin her sene acikladigi dunyanin en iyi elli restauranti arasinda bu sene yerel malzemeleri, gelismis teknikler kullanarak isleyen bir Danimarka restauranti “Noma”nin olmasi artik cok buyuk bir supriz degil.

Japonya’daki cikmaz sokaklardaki 10 kisilik susi barlari, Cin’deki yerel dim-sum restaurantlari, Ispanya’daki tapas lokantalari 3 Michelin yildizi alabiliyor. Hintliler, Italyanlar, Almanlar, Yunanlilar ve daha bircoklari bu seckin gastronomi rehberine girmeyi basardi.

Sira bize geldi gibi geliyor. Bu konuda heyecanli, vizyon sahibi genc seflere buyuk isler dusuyor. Turkiye’yi, dunya gastronomi haritasinda hak ettigi yerlere tasimak icin artik yeni trendleri iskalamak gibi bir luksumuz yok.