>BYOB (Bring your own bottle – kendi içkinizi getirebilirsiniz) konseptinin Michelin yıldızlı restaurantlarda yaygınlaşmaya başlaması ile ilgili bir makele vardı Guardian’da.
Normalde (ekonomik kriz öncesi) böyle bir uygulamanın mümkünatı yoktu. Açıkçası, Mimolett’te de buna izin vermiyoruz.
Bu, üzerinde uzun uzun tartışılacak bir konu. En önemli husus ve yanlışlık, restaurantların yaşamak için gereksinim duydukları ciroyu, abartılı bir şekilde fiyatlandırdıkları içkiden elde etmek istemeleri.
Tum dünyada, şaraplar restuarantlarda %200-300 (esas alınan çarpan 2,7 yani %270) arası marjlar ile satılıyor. Bu Gordon Ramsay’de de, Robuchon’da da hep böyle idi. Türkiye’de ise ağır şekilde vergilendirilen şarapları, belirtilen kar marjları ile satmaya kalkışınca, ortaya astronomik rakamlar çıkıyor.
Sadece yemek satarak, restaurantı döndürmek imkaansız gibi birşey (fine-dining restaurantlardan bahsediyorum). 100 TL’ye sattığınız bir yemeğin en az %25 ürün maliyeti var. Eleman maliyetleri toplam satışlara göre %30 ise (normalde bu satışlara içki satışları da dahil) başarılı bir işletmesiniz demektir. Buna kira ve sayısız diğer maliyetler dahil değil.
Guardian’daki yazıda, ekonomik kriz dolayısı ile müşteri kaybeden restaurantların, bu yola başvurduğunu soyluyorlar. Çoğu, sadece öğle yemeğinde buna izin veriyor (esasında öğlen misafirini arttırmak için yapılan bir promosyon). Veya BYOB’ye izin veriyor ama yemeğe 50 Pound harcamanızı istiyor.
Biraz öncede belirttiğim gibi, restaurantlar sadece yemek satarak (şu anki bedeller ile), ayakta kalacak parayı kazanamıyorlar. Bunun kalan kısmı, şarap satışları ile kompanse ediyorlar. Bu sistem bir şekilde değişmek zorunda.
serap
21 Haziran 2010 at 15:56
>uzun yillar paris'te restorant isleten biri olarak; gercektende restorantlarin kâr etmesini saglayan en onemli kalemin icecek oldugu fikrine sonuna kadar katiliyorum.Kendi icecegini getir bana cok sacma bir uygulamaymis gibi geldi.cunki sizinde bildiginiz gibi yurtdisinda isletmenin odedigi vergiler calisanlarin sigorta masraflari,ucretler cok yuksek.Benim Turkiye'de (artik bir isletmeci olarak degil ama bir musteri olarak)en buyuk sikintim ickilere uygulanan bu yuksek vergiler.Paris'te cok guzel saraplari cok uygun fiyatlarda tuketirken acikcasi Turkiye'de birakin ital sarabi cok kotu oldugunu dusundugum yerli bir sarabin bile 2. bir sisesine verecegim parayi dusunmek acikcasi beni sinirlendiriyor.paris'te doya doya guzel sarap icmeyi ozledim desem yalan olmaz.Umarim saraplar uzerindeki bu agir vergilere en kisa zamanda bir duzenleme getirirler.